Tatranské řezy: Retro sladkost, která se z našich cukráren vytratila jako pára nad hrncem. Připravte si je jako kdysi

Tatranské řezy: Retro sladkost, která se z našich cukráren vytratila jako pára nad hrncem. Připravte si je jako kdysi. Zavřete na chvíli oči a přeneste se v čase o pár desítek let zpátky. Vzpomeňte si na tu vůni, když jste jako malí špunti vešli do typické retro cukrárny s mramorovými stolky. Mezi větrníky a laskonkami tam vždycky trůnila jedna nenápadná, ale o to vypečenější dobrota – Tatranské řezy.

Dneska už na ně v běžném „profi“ provozu narazíte málokdy, protože jsou pracné a vyžadují poctivou ruční práci, kterou stroje prostě neošidí. Tato sladká vzpomínka na naše slovenské sousedy a někdejší spoluobčany se tak přestěhovala hlavně do domácích kuchyní, kde se recepty dědí po babičkách jako rodinné stříbro. Pokud máte chuť na kousek nostalgie, pojďte si je se mnou připravit tak, jak se to dělalo za starých dobrých časů.

Tajemství křehkosti tkví ve vařených žloutcích

Možná vás to překvapí, ale prvorepublikoví mistři cukráři měli jeden fígl, který dnes už skoro nikdo nepoužívá. Do lineckého těsta totiž přidávali žloutky z vajec uvařených natvrdo. Proč proboha? Je to jednoduché – vařený žloutek dodá těstu neuvěřitelnou křehkost a jemnost, která se vám doslova rozplyne na jazyku. Těsto pak nepůsobí jako tvrdá sušenka, ale spíš jako jemný písčitý podklad pro ty další vrstvy.

Foto: Pixabay

Na toto parádní linecké si připravte 300 gramů hladké mouky, 150 gramů moučkového cukru a stejné množství povoleného másla. K tomu přidejte kůru z jednoho citronu, jeden syrový žloutek pro soudržnost a hlavně tři žloutky z vajec natvrdo, které musíte do směsi prolisovat přes jemné sítko. Těsto nepatlejte moc dlouho, stačí ho rychle propracovat, nechat hodinku v chladu odpočinout a pak ho šupnout na patnáct minut do trouby vyhřáté na 175 stupňů. Jakmile okraje začnou růžovět, je čas na další krok.

TIP: Kdysi srdce sklářské výroby, dnes místo, které znovu získává život. Huť František v Sázavě prochází proměnou a otevírá se veřejnosti jako prostor pro kulturu i setkávání.

Sněhová čepice jako z Lomnického štítu

Tatranské řezy dělají čest svému jménu hlavně díky horní vrstvě, která má připomínat zasněžené vrcholky velehor. Tradiční postup velí předpečený korpus pomazat pořádnou vrstvou pikantního džemu – nejlépe funguje rybízový nebo malinový, protože krásně vyváží sladkost sněhu. Na džem přijde nadýchané piškotové těsto (z pěti vajec, 100 gramů cukru a 100 gramů mouky) a na úplný vrchol tuhý sníh z bílků.

Aby vám ta sněhová nádhera nespadla a byla krásně křupavá, mám pro vás jeden tip: do bílků při šlehání přidejte pár kapek octa nebo citronové šťávy. Sníh bude stabilnější a lesklejší. Celou tuhle parádu pak pečte dalších 20 minut, dokud vršek nechytne ten správný zlatavý nádech. Je to sice piplačka, ale ten výsledek za to stojí.

Ořechová varianta pro milovníky křupání

Existuje i druhá cesta, kterou lidé často dělají na Vánoce. Tady se vynechává piškot a sází se na kombinaci ořechů a sněhu přímo na lineckém základu. Těsto se v tomto případě nepředpéká. Smícháte 150 gramů mouky, 150 gramů másla, čtyři žloutky a špetku soli. Navrch pak rozetřete sníh ze čtyř bílků vyšlehaný se 180 gramy cukru a stejným množstvím mletých vlašských ořechů. Peče se to pomalu na 150 stupňů, aby se ořechová vrstva spíš sušila a krásně zkřehla. Je to taková sytější bašta, která vydrží v krabici čerstvá i několik dní, pokud ji tedy dřív někdo neuloupí.

Proč se do lineckého těsta dávají vařené žloutky?

Je to stará cukrářská finta.

Dá se džem nahradit něčím jiným?

Zkuste třeba povidla s troškou rumu.

Jak poznám, že je piškotová vrstva uvnitř hotová?

Použijte starý dobrý trik se špejlí.

Zdroje: https://www.apetitonline.cz/recept/tatranske-rezy-s-orechy,, https://www.culinabotanica.cz/recepty/tatranske-rezy,, https://dobruchut.aktuality.sk/clanok/38074/tatranske-rezy/

Náhledové foto: Pixabay