Wagashi – tradiční japonské cukroví se může pyšnit opravdu zajímavou historií

Wagashi – tradiční japonské cukroví se může pyšnit opravdu zajímavou historií. Toto japonské cukroví není jen sladká pochoutka, ale také umělecké dílo. V Japonsku je najdete na každém kroku, můžete si zakoupit jeho suchou trvanlivou formu jako suvenýr a nebo si jej dopřát v tradiční cukrárně jako sladké potěšení k čaji.

Z historie wagashi

Počátek výroby wagashi v Japonsku začíná v období Nara, přibližně 710-794. Tehdy japonský císař vyslal do tangské Číny delegaci, aby pronikla do tajů neznámé čínské kultury a převzala technologii jídla a cukrovinek. Mimo jiné byla přivezena smažená jídla a také cukroví souhrnně zvané kara kudamono. Nejvýznamnější byly danki neboli koule radosti. Jejich původ však sahá až do Indie, kde byly vynalezeny a stále se vyrábí jako modak – oblíbená pochoutka Ganéši, která se tradičně připravuje jako oběť pro tohoto boha v období svátku Čaturhi.

Nejstarší a pořád nejlepší

Nejstarší dosud fungující tradiční cukrárna v Japonsku se jmenuje Kameya Kionaga. Byla založena v roce 1617 a již od svého vzniku byla považována za jednu z nejlepších cukráren v Kjótu. Dokonce se v roce 1857 řadila mezi 28 obchodů, které mohly dodávat sladkosti na japonský císařský dvůr. Cukrárna dodnes patří mezi špičku a nabízí mnoho druhů wagashi, od sezónních po moderní designové zákusky. Specialitou však je stále seijó kankidan, který se považuje za nejstarší cukrovinku vyráběnou v Japonsku. Recept na ni se v Kameya Kionaga předává z generace na generaci. Traduje se, že jej dal prvnímu majiteli cukrárny sám nejvyšší kněz hory Hiei. Toto cukroví obsahuje sedm druhů kadidla a pastu z červených fazolí, proto je také někdy nazýváno jedlé kadidlo. Ochutnat ho je velkým zážitkem, a navíc i výletem do dávné historie.

Foto: Suviko / Creative Commons / CC BY-NC 2.0., https://openverse.org/image/31ef2a79-040d-409e-841e-6b8980fc8191?q=wagashi 

Jak se wagashi připravují

Současným majitelem cukrárny je Kioaki Maegawa, který je představitelem 17. generace rodinného podniku. Wagashi se naučil připravovat od svého otce a nyní své umění předává další generaci. Ve svých 68 letech dosud zvládá všechny úkony.

Většina receptů se skládá hlavně z fazolí, rýžové mouky a cukru. Tyto suroviny se zahřejí, rozmixují na pastu a ta se následně přecedí, aby byla směs zcela hladká. Existují tři kategorie wagashi:

1. Namagashi – je měkké a vlhké
2. Han-namagashi – je mazlavé až suché
3. Higashi – je suché a má dlouhou trvanlivost

Wagashi se vyrábí v mnoha druzích, tvarech i barvách. Barva má v Japonké kultuře zvláštní význam a k danému účelu se musí použít přesný odstín. Každý druh wagashi nese své specifické jméno, například podle odkazu z japonské literatury nebo podle místního či sezónního fenoménu. Při výrobě je také důležitá rychlost a zručnost cukráře, který pracuje s dřevěným dlouhým nástrojem zvaným sankaku-bera. Má tvar trojúhelníku. Těsto je poddajné pouze okolo dvou minut, práce tedy musí být rychlá, ale precizní. Pokud se něco nepovede, musí se začít znovu.

Navzdory vysoké konkurenci cukrárna stále zachovává tradiční postupy a kvalitu výrobků a zřejmě proto se pořád drží na vrcholu. Chcete-li ochutnat tradiční wagashi, zamiřte právě tam.

Zdroj: https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/wagashi-japonske-cukrovi-s-tradici-uz-vice-nez-400-let, https://www.japan-guide.com/e/e2312.html, https://www.facebook.com/groups/745261532204283/, https://sakura.co/blog/what-is-japanese-wagashi/

Náhledové foto: colincookman / Creative Commons / CC BY-NC-SA 2.0., https://openverse.org/image/6774d7c1-ed2e-4b25-96e5-aa3053bcc932?q=wagashi