Holandská omáčka – nahlédněte do historie této opravdu oblíbené pochoutky

Holandská omáčka – nahlédněte do historie pokrmu, který si získal srdce lidí na celém světě. Je mnohem zajímavější, než si myslíte. A věděli jste také, že existuje celá řada variant?

Ač to podle názvu nevypadá, holandská omáčka (La sauce hollandaise) má původ ve Francii. Název jí dalo holandské máslo, které se ve Francii v 18. a 19. století považovalo za nejkvalitnější. Další méně časté názvy též poukazují na základní surovinu, říká se jí máslová nebo La sauce Isigny podle města Ville d’Isigny ve Francii, kde bylo kvalitní holandské máslo k dostání.

Kdy se objevila holandská omáčka poprvé

První předpisy na předchůdce této skvělé omáčky se objevily už v 16 století. Říkalo se jí právě máslová a obsahovala rozpuštěné máslo, do kterého se přímo na plotně zašlehaly žloutky a voda. Od té doby se objevily další varianty, z nichž některé se používají dodnes.

Varianty holandské omáčky

Základem je vždy máslo, tekutina a žloutky, existuje však několik způsobů přípravy a také dochucení. Tak můžete připravit holandskou omáčku s moukou nebo bez, máslo může být čerstvé nebo přepuštěné, studené nebo teplé, místo vody použijete víno, nebo vinný ocet svařený s bylinkami, na ochucení lze též přidat bylinky, olivy, hořčici, koření a podobně, do hotové omáčky se někdy vmíchává i ušlehaná smetana nebo jogurt na odlehčení. I technologií přípravy je dnes několik, stačí si vybrat tu svou.

Foto: Pixabay

Nejznámější varianty holandské omáčky

Podívejte se na sedm nejznámějších typů, s nimiž se můžete v restauracích setkat.

• Mousselline (Mušelín) – do hotové omáčky se přidá šlehaná smetana.
• Béarnaise (béarnská omáčka) – do základu se vlije estragonový ocet (nebo redukce) a na závěr se vmíchá nasekaný estragon. Tato omáčka se hodí například ke stejku ze svíčkové.
• Maltézská omáčka – přidává se šťáva a kůra z krvavých pomerančů
• Choron – základ se doplní o nasekaná oloupaná rajčata
• Hořčičná omáčka – ke žloutkům se před šleháním přidá lžička dijonské hořčice
• Foyot – s redukcí z cherry
• Olivová omáčka – s nasekanými černými olivami

K čemu se podává

Holandská omáčka je jemná, ale také hodně tučná. Používá se proto jen jako příloha v malém množství, přičemž platí, že chuť hlavní ingredience na talíři jen podtrhne a zjemní, nesmí ji přebít. Setkáte se s ní zejména vedle jemné zeleniny vařené v páře, chřest a holandská omáčka je přímo ikonické spojení. Podává se i k jemným pošírovaným rybám, bílým masům a ve výraznější variantě dokonce i k libovému steaku. Ideální je také k vajíčkům, například je součástí Vejce Benedikt. Zkrátka, tuto omáčku využijete ke všemu lahodnému, křehkému a šťavnatému, co při přípravě nevytvoří vlastní omáčku.

Holandská omáčka dle francouzského receptu

Tento recept proslavil slavný britský šéfkuchař Paul Gayler, který jej pochytil ve francouzských restauracích. Zvláštností je použití přepuštěného másla.

Potřebujete:

• 250 g přepuštěného másla
• 4 žloutky
• 2 lžíce vinného octa
• 2 lžíce vody
• 1 lžičku drceného bílého pepře
• šťávu z ½ citrónu
• špetku chilli

Postup:

1. Ocet, vodu a pepř zredukujte varem na polovinu. Vychladlé přeceďte do ohnivzdorné misky.
2. Máslo rozpusťte a dejte stranou.
3. Do misky přidejte žloutky a ve vodní lázni šlehejte, až omáčka zhoustne.
4. Ihned odstavte a pomalu zašlehávejte teplé máslo.
5. Dochuťte citrónem, solí a chilli.

 

Zdroj: https://www.toprecepty.cz/clanky/2635-slavne-omacky-vite-ze-holandska-omacka-ve-skutecnosti-pochazi-z-francie-zakladem-ale-muselo-byt-holandske-maslo/, https://cs.wikipedia.org/wiki/Holandsk%C3%A1_om%C3%A1%C4%8Dka, https://www.kucharkaprodceru.cz/holandska-omacka/

Náhledové foto: Pixabay